HIERBAS AROMATICAS para LA COCINA

Las hierbas aromáticas incrementan el sabor y el olor de las comidas y favorecen los procesos digestivos.

Las hierbas han sido utilizadas desde tiempos antiguos para condimentar los platos. Las hierbas aromáticas aportan a las comidas todo su aroma y sabor. Los sabores de las plantas proceden de su riqueza en componentes activos que son capaces de trasformar un plato insulso en una auténtica delicia. Dentro de la saludable cocina mediterránea, hay una diferencia enorme entre un plato de verdura con un poco de aceite y el mismo plato de verdura sobre el que se ha espolvoreado un poco del verde Perejil (Petroselinum crispum). Que decir de un estofado sin la hoja de Laurel (Laurus nobilis) que le proporcione su aroma y sabor tan característico.

Muchas cocinas del mundo toman las hierbas aromáticas y las especias como un recurso constante en la elaboración de sus platos. La cocina oriental es un ejemplo bien claro de como estos recursos vegetales pueden engrandecer un plato hasta convertirlo en un suculento manjar.

El Cardamomo (Elettaria cardamomum) o la Cúrcuma (Cúrcuma longa) son dos especias que aparecen habitualmente en los preparados de la cocina de la India junto a otras hierbas como el Cilantro o Coriandro (Coriandrum sativum).

¿Qué seria de la cocina China sin la omnipresente salsa de Soja, del picante Jengibre, de la Cebolla, del Ajo o de las Setas?

Para comer bien, los alimentos deben oler y saber bien. Las hierbas culinarias acrecientan el sabor y el olor natural de los alimentos lo cual contribuye a abrir el apetito al aumentar la producción de secreciones en la boca y en el aparato digestivo. El Cardamomo, por ejemplo, abre el apetito, la Cúrcuma ha sido utilizada desde la antigüedad como planta medicinal, como tinte vegetal y como condimento. La Cúrcuma contiene curcumina la cual estimula los conductos biliares aumentando la secreción de la bilis un líquido de color verdoso amarillento producido por el hígado que se almacena en la vesícula biliar y cuya función es la de digerir las grasas. Un poco de Cúrcuma en una comida ayudara a digerir mejor los alimentos, especialmente a aquellas personas con estómagos perezosos. La digestión empieza en la boca y, aunque no lo parezca, sobre todo por la nariz. El olor es imprescindible para captar el sabor de los alimentos. Si oler, tal como ocurre cuando estamos resfriados, los alimentos resultan insípidos. A partir de aquí las especias y hierbas vegetales estimulan las diferentes glándulas digestivas haciendo del acto de comer un momento más placentero y aprovechable.
Las hierbas aromáticas constituyen una estupenda fuente de salud.
Además de abrirnos el apetito y hacernos disfrutar de las comidas las hierbas utilizadas en la cocina aportan sus principios medicinales constituyéndose en remedios naturales para mantener o mejorar nuestra salud. El Cebollino (Allium schoenoprasum) aporta un toque más suave que la cebolla pero, como buen Ajo que es, representa una auténtica medicina natural. Favorece la digestión, al estimular el hígado, la vesícula y el páncreas. Por sus propiedades antibióticas ayuda al buen estado del aparato respiratorio (gripe, bronquitis, faringitis, etc.), digestivo (putrefacciones intestinales, diarrea, etc.) o excretor (infecciones renales, cistitis, etc.).
Una ensalada de Lechuga, Tomate y una buena ración de cebollinos constituirá una buena combinación alimentaría.
El cardamomo, el Coriandro, el Hinojo o el Laurel, además de ser aperitivos, resultan buenos remedios carminativos, ideales para eliminar flatulencias. Pero, además, la mayoría de ellos ostentan muchas más propiedades medicinales. El Hinojo, por ejemplo, ayuda a rebajar el colesterol, favorece la eliminación de los líquidos corporales o estimula la producción de la leche en las madres lactantes. ¿Quien se resiste a añadir unas ramitas de hinojo a una sopa de pescado o a unas Patatas asadas?

Las hierbas aromáticas pueden ser utilizadas como un recurso para la inspiración.

El uso de hierbas culinarias convierte a un modesto ayudante de cocina en un gran Chef. Las hierbas o especias dignifican los platos cuando se utilizan los ingredientes adecuados. Conocer que hierbas se han de utilizar para cada plato es una tarea que requiere experiencia pero que no esta reñido con la inspiración. Investigar con el uso de hierbas aromáticas es una buena manera de descubrir nuevas combinaciones que nos permitirán disfrutar de nuestra función como cocineros o gourmets.

Tipos de hierbas aromáticas

Las hierbas aromáticas pueden ser tiernas (frescas) o secas. Hierbas aromáticas frescas son aquellas que han sido recolectadas recientemente de nuestro jardín o han sido compradas directamente del supermercado. Algunas hierbas aromáticas solo pueden utilizarse cuando están frescas, independientemente de que sus frutos o semillas se coman secos. Así, hierbas culinarias como el cebollino, el perejil, el cilantro o el perifollo solo se utilizan cuando están frescas. Las semillas del cilantro, sin embargo, se emplean secas en la industria de los embutidos.
Las hierbas frescas poseen aromas más suaves y un sabor más delicado que las secas. Lamentablemente, solo pueden ser utilizadas durante un periodo de tiempo limitado, dado que la mayoría de ellas son caducas y no están disponibles a lo largo de todo el año, si bien existe el recurso de congelarlas y descongelarlas cuando sea necesario.

Se denominan hierbas aromáticas secas aquellas que han sido sometidas a un proceso de secado. El secado produce una concentración de principios activos e incrementa el sabor de las mismas. Entre las típica planta aromática que se utilizan seca tenemos el Laurel. Otras hierbas que pueden utilizarse tiernas o secas son el Romero, el Tomillo, la Salvia, la Mejorana o la Ajedrea.

Es importante tener en cuenta que, si utilizamos hierbas tiernas, estas deberán ser de confianza. Deberán estar libres de contaminantes por lo que resulta peligroso recogerlas de bordes de carreteras o junto a los campos de cultivo. Las plantas aromáticas que se compran en los supermercados deberán tener el sello de garantía de que proceden de cultivos ecológicos, libres de pesticidas.