26 enero 2009

CEBAR MATE


Cebar un mate decente

Hay varias yerbas más o menos decentes – "La Merced" en sus variedades "de campo" y "barbacuá", "La Tranquera", "Taraguí", "Amanda", "Nobleza Gaucha" - en la edición especial con 24 meses de estacionamiento, etc. Ya hablamos de la Yerba y no es un factor menor... una mala Yerba dará por resultado mates bastante feos (al menos comparándolo con los que podría tomar si cuida este detalle).
He tenido oportunidad de probar una gran cantidad de marcas de Argentina -además de casi todas las paraguayas y varias de las brasileras, una Yerba paraguaya "Del Montón" es mejor a su equivalente argentina en las variedades "Premium" como estas que le indico, no hay mayores diferencias entre las mejores del mundo y las argentinas no tienen nada que envidiar a las de los otros países.
El mate hay que llenarlo aproximadamente hasta la mitad. Tenga presente que la Yerba ha sido "secada" y esto significa que le han quitado casi todo el contenido de agua, la Yerba tiende a "inflarse" hasta ocupar el doble de su volumen (y a veces un poco más).
Mientras de más calidad sea la Yerba (mejor secado, mejor estacionado) más tiende a ganar tamaño una vez que le eche el agua encima.
Como podrá observar, el mate ha sido llenado sólo hasta la mitad e incluso un poco menos.
Ahora el truco consiste en colocar la Yerba en un costado del mate, para eso, tapa la boca del mismo con la mano, lo "acuesta" y sacude su mano un poco para que la Yerba se acomode en el costado del mate.
Con el mate inclinado para que la Yerba no vuelva a su posición original, empieza lentamente a llenarlo con agua.
Tiene que asegurarse que el agua no esté hervida, hay gente que gusta del agua más o menos caliente, pero en NINGUN CASO tiene que usar agua que haya hervido ya que "quema" la Yerba y le quita el sabor muy rápidamente.
Esto genera una serie de leyendas urbanas, hay gente que tira el agua hervida y procede a calentar agua nuevamente (según esta escuela material, luego de que ha hervido, el agua pierde parte del "oxigeno" y el gusto cambia irremediablemente.
Desde ya que eso no es necesario, lo que tiene que evitar es que la temperatura esté por encima de los 85 o 90 grados al momento de la cebada, porque a esa temperatura la Yerba pierde rápidamente sus taninos, substancias y sabores - se "lava" rápidamente.
Si el agua hirvió o se pasó de la temperatura correcta, basta con dejarla enfriar o agregarle un chorrito de agua fría para llevarla a la temperatura adecuada.
A medida que el agua ocupa el espacio libre, ya puede colocar el mate derecho sin riesgo de que la Yerba que dejó al costado se "caiga". De este modo tiene medio mate con Yerba - parte de ella seca - y medio mate con agua y algo de Yerba.
En la zona que ha vertido el agua, deberá colocar la bombilla. Esta se coloca bastante recta y, esto es todo, ya tiene su mate listo para tomar.
Un mate de este tamaño, le durará todo el contenido de un termo - 1 litro de agua, sin perder mayormente el sabor. Obviamente esto depende de la calidad de la Yerba - mejores Yerba duran más tiempo y de la temperatura del agua - el agua excesivamente caliente "lava" la Yerba con más rapidez.
Además, en caso que desee incrementar el sabor luego de varias cebadas, puede colocar la bombilla en la zona donde la Yerba esta seca y recupera gran parte de la potencia del mate.

Detalles Culturales

Tenga presente que el mate no se agradece sino hasta el final.
Cuando Usted le diga "gracias" al cebador, es porque NO QUIERE MAS, así que, no se le ocurra decir "gracias" cuando devuelve el mate o, en la siguiente ronda lo pasarán por alto.
Otro tema simpático es saber por qué se dice "cebar" el mate y no "servir".
La palabra "cebar" guarda relación con "alimentar con cuidado y atención" alguna cosa. Las antiguas bombas o motores tenían que ser "cebados" con el combustible y, si la tarea no se hacía con atención, el motor se "ahogaba".A ciertos animales que se los prepara de un modo especial - caso de los gansos con los que se hace luego el paté de hígado, no se los alimenta, se los "ceba".
El mate se "ceba" porque no se trata SOLO de echarle agua.
El mate es una bebida ritual que tiene que conservar su sabor, su presencia, su temperatura.
Si alguien le da un mate frió, o lavado, o demasiado caliente, lo está insultando. Por el contrario, un mate espumoso, rico, bien servido, es una muestra de atención y cariño.
Por eso el mate se "ceba" y no se "sirve".
Finalmente están los "rituales" -que sería muy largo de explicar en detalle aquí.
Como es una bebida que se toma en forma colectiva, al grupo que se forma para tomar mate se la conoce como "rueda". Esto tiene su origen en el hecho de que la gente se sentaba alrededor del que cebaba el mate y éste va cebando de a uno por vez y en orden (lo que asemeja la rueda de un carro con sus rayos).
También el cebador tiene todo un "lenguaje" que puede usar con los participantes.
Si pone agua de menos o de más para alguno de los participantes, si maliciosamente le "estira" el mate y se lo da "lavado", el modo en que orienta la bombilla o pone el agua en el mate… Cada una de estas acciones tiene un significado que puede ser interpretado sin decir una sola palabra.
Aún sabiendo que es una bebida que requiere cierta ceremonia para ser tomada -aunque parte de su "magia" está justamente en todos estos detalles - y consciente también de que la posibilidad de compartirla con amigos o parientes difícilmente pueda hacerse con tranquilidad por el que no se ha acostumbrado a ello culturalmente, creo que es una bebida con el potencial de seguirse difundiendo en el mundo.
Es demasiado agradable, cálida, compañera, gentil y estimulante como para que la gente no la consuma.
Si conoce algún argentino, brasilero, paraguayo o uruguayo (en orden alfabético), pídale que le enseñe a prepararla... Consígase un mate más o menos decente, una bombilla que no le traiga problemas, busque una Yerba prolija y PRACTIQUE.
No se atosigue de mate la primera vez. Tómelo endulzado si el sabor amargo es poco atractivo al principio, vaya despacio. Incluso si empieza con los mates de leche se llevará una sorpresa de lo agradable que resulta.
Tómelo solo - no hace falta que rompa sus premisas culturales si no lo siente, quizás pueda compartirlo con su novia o su esposa o su hermano o su hijo...
Tarde o temprano descubrirá que el mate NO ES UNA BEBIDA...
ES UN COMPAÑERO…

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