25 enero 2009

ELABORACION del MATE


Cosecha y Elaboración del Mate

Corte y Quiebre: La recolección comienza cuando la planta tiene de cuatro a cinco años y una altura de poco más de un metro, donde se empieza con una poda de formación. La cosecha consiste en quitar a los árboles las ramas más finas para aprovechar las hojas y los ramúnculos verdes, desechándose todo lo leñoso (color marrón). Luego se hace un quiebre de todo lo que irá depositado en la ponchada. Luego viene la pesada con una balanza manual llamada pilón.

Transporte: Se realiza en camiones o tractores con acoplado.

Chamuscado (Sapecado): Consiste en someter durante unos segundos, las ramas con sus hojas a la acción directa del fuego, lo que detiene los procesos enzimáticos, forzando la deshidratación de las mismas y la fijación de la clorofila. Con éste se logra un agradable aroma y un parejo color verde amarillento.

Secado: Las hojas son introducidas por un tubo donde circula aire caliente, con el objetivo de quitarles toda la humedad posible sin llegar a tostarlas. Luego las pasan al secadero propiamente dicho donde mediante el tratamiento con aire caliente se reduce la humedad a un 3%. Este procedimiento dura entre 3 y 4 horas.
Cancachado: Tratamiento mecánico de las ramas y hojas, trituración gruesa.

Estacionamiento: Se coloca en depósitos de madera o material, donde debe evitarse la humedad, y allí termina su secado y maduración. En la actualidad también se realiza un estacionamiento acelerado mediante el uso de secadoras parecidas a las de granos.

Preparación del Mate

Para preparar la infusión de mate, se colocan hojas secas y trituradas de Yerba Mate dentro de un recipiente llamado "mate" también y se agrega agua caliente (aprox. 70 C, esto se llama "cebar el mate"). La infusión se succiona a través de una cañita metálica llamada "bombilla", que tiene un filtro desmontable en la parte inferior que se introduce en el recipiente, con pequeños agujeros para impedir que las hojas trituradas lleguen a la boca.

Existen tantas maneras diferentes de preparar el mate como cebadores, esta es una versión.

* Llenar el mate con Yerba hasta aproximadamente 3/4 de su capacidad.
* Colocar la mano o un pedazo de papel en la boca del mate y agitarlo suavemente boca abajo. Esto es para forzar las partículas más pequeñas de Yerba (que son como un polvo) a quedarse en la parte superior del mate, de este modo es menos probable que bloqueen los pequeños agujeros de la bombilla.
* Volver cuidadosamente el mate a su posición normal y verter un poco de agua caliente cerca del borde.
* Dejar reposar por unos pocos segundos y, una vez que se haya absorbido el agua, terminar de llenar con agua caliente (evitar exceso de agua).
* Cuando ya el agua no se absorbe más, tapar la boca del mate con el pulgar y hundir la bombilla firmemente en el mate.

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