12 febrero 2009

PLANTAS AROMATICAS para COCINAR ~ A

ÁCORO (Acorus calamus) ~ El ácoro es una planta herbácea vivaz que puede alcanzar el metro y medio de altura, es originaria del Himalaya y fue importada a Grecia y Roma a través de de árabes y fenicios. Se utiliza moliendo los rizomas secos hasta conseguir un polvo fino. Es una especia tradicional en platos dulces y compotas de la cocina india. En otro tiempo se consumía también confitada sobre todo en Inglaterra y América.
ACHIOTE (Bixa orellana) ~ Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta originaria del Caribe. Existen dos variedades: el rojo y el amarillo, el amarillo (bixina) es el más apreciado porque contiene un 2% más de colorante que el rojo y su color es más vivo y brillante. Se utiliza en polvo para quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede añadir a platos de carne, pollo y pavo. También se compra en pastillas que se desmenuzan fácilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Los principales países consumidores son Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México y Argentina. La producción de Achiote se obtiene entre los meses de agosto a diciembre.
ADORMIDERA (Papaver somniferum) ~ Procedente de Oriente próximo, existen dos clases de semillas: las de amapola blanca y amapola negra. La oscura es utilizada desde la antigüedad para dar sabor al pan y como condimento de dulces y pasteles. La Blanca, se usa en la India como espesantes de currys y salsas. Las semillas fritas en seco son ingredientes de ensaladas y vinagretas.
AJEDREA (Satureja hortensis) ~ Es una de las plantas más perfumadas, es de origen mediterráneo y se introdujo en Europa central durante el s. IX. Se utilizan las hojas y sirven para condimentar verduras, salchichas, rellenos y platos de carne como condimento picante. Su hoja seca y molida se puede añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados. Forman parte de las hierbas provenzales.
AJENUZ (Nigella sativa) ~ Especia originaria de Siria que se ha ido extendiendo por el sur de Europa. Los romanos ya la usaban como especia culinaria en sustitución de la pimienta. Muy apreciada en ciertos países orientales para condimentar y sazonar los platos. En España durante algún tiempo se cultivó en jardines como ornamental, pero en la actualidad su presencia no es tan frecuente. Esta planta anual puede medir unos treinta centímetros de altura. Tiene pocas ramificaciones y no mucha vellosidad. Las hojas presentan gran cantidad de divisiones muy fina cada una de ellas y adquieren forma de aguja.

AJO (Allium sativum) ~ El ajo es de origen centro asiático, los chinos y egipcios lo empleaban al comienzo de la historia. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea. Hay muchas variedades de ajo, siendo el más común el blanco. Lo hay también rosa o morado, gigante y miniatura, cultivado éste en el sudeste asiático, con 4 ó 6 dientes por cabeza. El ajo puede secarse y usarse en láminas o molido. Tiene olor y sabor picantes. A la hora de freírlo no hay que dejar que se dore demasiado pues adquiere un sabor amargo. Para conservar el ajo conviene guardarlo en un lugar fresco, seco, ventilado y protegido de la luz.
AJONJOLÍ O SÉSAMO (Sesamum indicum) ~ Originaria de África tropical, el sésamo o ajonjolí es una de las semillas oleaginosas más antiguas conocidas por el hombre, contiene un 60% de aceite de muy buena calidad. Las semillas de sésamo tienen una arraigada tradición de uso en la cocina y repostería internacional, especialmente en la oriental (china y japonesa).
AJOWAN (Carum copticum) ~ Es originario de la India meridional y puede ser encontrado en el mercado indio en polvo o en semillas. El ajowan se agrega generalmente a salsas picantes, curry y legumbres. El cultivo es común en el norte de India, Egipto, Irán y Afganistán. Goza de particular popularidad en el mundo árabe debido a su efecto afrodisíaco.
ALBAHACA (Ocimum basilicum) ~ Es una planta de unos 50 cm. de altura, con hojas anchas, jugosas y aromáticas. Sus flores aparecen en verano como largas espigas florales blancas o púrpuras. Se utiliza la planta completa, hojas, semillas y aceite, fresca, seca o congelada. Se usa tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable, en hortalizas y sopas y como relleno del pato. Combina también muy bien con platos de huevos, o en la masa de la base de pizza. Es la base de la famosa salsa pesto. Se puede secar en ramilletes a la sombra, colgados con las hojas hacia abajo, para conservar luego molida o entera en frascos bien tapados para el invierno. Otro modo de conservación sería en aceite, una vez lavadas las hojas dejarlas escurrir y colocar en frascos cubiertos de aceite de oliva virgen extra. Este último tendrá el aroma de la hierba con lo que podremos condimentar ensaladas de todo tipo y luego utilizar las hojas.
ALCAPARRAS (Capparis rupestris) ~ Perteneciente a la familia de las Caparidáceas, las alcaparras son los capullos cerrados de un arbusto oriundo de la región del Mediterráneo. Tienen que ser recogidas a mano antes del tercer día de su aparición en la planta lo que hace que sea un trabajo laborioso y que encarezca el producto. Las alcaparras se lavan y secan al sol, se conservan en tarros con vinagre, salmuera, aceite de oliva o sal. Su sabor es ligeramente amargo y aporta características especiales al plato. Intervienen en la elaboración de muchas salsas como la tártara, rémoulade, ravigote, tonnato, etc. También se usa con el salmón, cordero y ternera fría.
ALCARAVEA (Carum carvi) ~ Es una planta herbácea de la misma familia que el perejil y se ha utilizado desde tiempos remotos. No llega a alcanzar el metro de altura; su tallo es de sección angulosa, con surcos que lo recorren a lo largo. Presenta varias ramificaciones de las que parten hojas que se han visto muy modificadas. Presentan una superficie muy estrecha, a modo de agujas, estando a su vez profundamente divididas en segmentos opuestos entre sí. Originaria de Asia, se viene cultivando en Europa desde la época medieval. Tiene un fuerte aroma y su sabor es picante y ligeramente amargo. Cuando se combina con frutas y verduras parece añadir un ligero toque de limón. Se utilizan tanto las hojas como los tallos, semillas y raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las hojas a guisos y sopas. Las semillas molidas se utilizan en panes y bizcochos, así como en el curry. Con el extracto de las semillas se produce un licor, el kümmel, muy popular en la cocina escandinava. En la actualidad es Holanda el mayor productor del mundo, seguido de Alemania, Polonia, Marruecos, parte de Escandinavia y la Unión Soviética. También se cultiva en Estados Unidos y Canadá.
ALHOLVA o fenogreco (Trigonella foenum-graecum) ~ La alholva es una planta herbácea anual que no alcanza más de 50 cm. de altura. Tiene flores blanquecinas y frutos en forma de vaina, despide un olor muy característico. Se cultiva en toda la Península y Baleares. Es una planta forrajera muy poco cultivada en Europa actualmente. Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas enteras o en polvo. En África Oriental las semillas se añaden al pan y en la India, molidas, forman parte del chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los currys y también se preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente.
ANÍS (Pimpinella anisum) ~ El anís es una planta herbácea anual que puede llegar a los 60-80 cm. de altura. Posee un tallo cilíndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeñas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta. Es originaria de Oriente, traída por los árabes a España y demás países mediterráneos. En nuestra Península se cultiva a gran escala, siendo una de las primeras productoras de fruto de anís. Se utiliza en la confección de tartas y repostería y en la elaboración de licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne.
ANÍS ESTRELLADO (Illicium verum) ~ La badiana es una planta herbácea perteneciente a la familia de las umbelíferas, caracterizada por la forma estrellada de sus frutos y hojas anchas de color verde intenso, los cuales le dan el nombre. Esta familia se distingue fácilmente de otras por los ramilletes que forman, parecidos a un paraguas abierto (umbela). Esta variedad de anís es originaria de China, aunque en la actualidad se cultiva en nuestro país. Sus frutos tienen forma de estrella y contienen un aceite aromático de perfume y sabor más intenso que el anís común. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis.
APIO (Apium graveolens) ~ Se trata de una hierba bienal, el tallo empieza a crecer al segundo año de su desarrollo y puede llegar a alcanzar los 50 cm. de altura. Las raíces son muy ligeras, estrechas y carnosas. El tallo es hueco en su interior, apareciendo en el exterior una serie de estrías que lo recorren longitudinalmente. La hoja está dividida en anchos segmentos. El desarrollo del apio es más frecuente en zonas donde existe mucha humedad. Las semillas se utilizan como condimento en sopas y estofados y también para preparar el condimento conocido como sal de apio.
ASAFÉTIDA (Ferula assafoetida) ~ Es una planta umbelífera que se cultiva en Irán y Afganistán, formando una roseta de grandes hojas. En el 5º año de desarrollo produce un tallo de 3 m de alto y 10 cm. de ancho, con hojas pinnadas e inflorescencias en doble umbelas. Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada. Es un condimento típico de la cocina del Medio Oriente, sobre todo para currys vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. Es característico su fuerte olor, por lo que se usa en cantidades muy pequeñas.
AZAFRÁN (Crocus sativus) ~ El azafrán es una planta herbácea bulbosa de la familia de las iridáceas, de hojas largas, verdes y lineales que crecen formando penachos. Originaria de Oriente, donde se ha cultivado desde siempre como especia para perfumes, colorante para alimentos y vino y como planta medicinal. Es introducida por los árabes en el S. IX. Fue tierras de la Mancha donde tuvo su mayor auge, en la actualidad está considerado como el mejor del mundo por su aroma y calidad de coloración. España e Irán son los mayores productores, contabilizando juntos más del 80% de la producción mundial. Se utilizan los estigmas secos de la planta tanto en hebras como en polvo. Alcanza un precio muy elevado en el mercado debido a que su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado ya que los estigmas son muy ligeros (1.200 estigmas pesan aproximadamente 10g) lo que justifica su elevado coste, es una de las especias más caras de la historia. Se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa o mariscos y pescados.

No hay comentarios:

Publicar un comentario