12 febrero 2009

WHAT IS CAVIAR


In ancient times, Persian nobles were believed to be the first people who had a penchant for caviar. Wealthy Greeks would also indulge in this delicacy at their extravagant banquets. Subsequently, the Russian tsars were known to be wildly passionate about this delicate roe.
The Russian word for caviar is 'ikra' and the best grade of caviar is 'malossol', which means 'lightly salted'. Astrakhan, a city on the banks of the Volga River in southern European Russia, is widely acknowledged as the most important city in caviar history. Though the word 'caviar' has often been associated with Russia, the word 'caviar' entered the English vernacular in the 16th century and is believed to have been borrowed from the Turkish word 'havyar'.
Caviar has no proven medicinal properties though the Persians were known to have consumed it in stick form to give them energy and stamina. During the 19th century, word has it that caviar could strengthen sexual desire, based on findings in a health manual released in 1806, which claimed that caviar could "excite the blood".
Twenty four species of sturgeons are found in various countries, including Russia (from Siberia to Volga River and the Caspian Sea), Iran and Romania. However, only three species supply caviar: the Beluga, Russian and Stellate sturgeons. The most sought-after caviar comes from the Caspian Sea, incidentally the world’s largest supply of caviar, because of the quality of the eggs.
Smaller than Beluga, the Russian sturgeon's eggs, which give us the Ossetra caviar, are grey to light-brown in color and have a nutty flavor. The golden Ossetra, a rare form of Ossetra caviar, is gold-yellow in color and has a very rich flavor. The tiniest of the three, Sevruga caviar, from the grey-black roes of the Stellate sturgeon, are fine and distinctively salty.

HOW IS IT PRODUCED

When left alone in their natural habitat, sturgeons are more fertile. After they are caught, the eggs are removed and then carefully sieved through a fine mesh screen. This is done to separate the eggs and discard any excess fatty tissues and membrane. About 5 percent salt is added to preserve the eggs and enhance the flavor (this is a traditional method which is still used today). The eggs are then cured in brine for several weeks.
There are two grades of caviar. Grade one consists of intact eggs while grade 2 consists of more than 50 percent broken or soft eggs. Caviar contains about 52 percent water, 28 percent protein, 16 percent fat, 1.5 percent sugar, 1.0 percent vitamins and trace constituents. Apart from preserving caviar with a minimal amount of salt, there are two other ways of processing the roe:
- Pasteurizing: The roe is partially cooked so that it has a longer shelf life. The texture of the roe will become firmer after pasteurization.- Pressed: After the sieving process, some of the eggs that are broken will be treated, salted and pressed. The texture is similar to jam and the taste is rich.
Demand for these shiny fine-grained morsels increased with the growth in global markets. Once reserved for the elite, this delicacy is now easily available, hence the reduction in supply. These days, the population of sturgeons (Beluga, in particular) has been decreasing as a result of pollution, poaching and over-fishing. Their scarcity is further exacerbated as it takes up to two decades for the female sturgeon to mature and produce eggs.

CAVIAR DISHES


Caviar is often eaten cold, on its own or used as a garnish. If caviar is added to a dish, make sure the flavor is not overwhelmed by the other ingredients. Do not cook caviar as it will become tough and unpalatable.
Typically, caviar is served on blinis (pancakes – a very Russian way of eating caviar) with a dollop of sour cream or crème fraiche. Many chefs like to serve it simply with chopped eggs, so that the rich taste of the caviar takes center-stage. Caviar can also be paired with seafood, served in carpaccio. This way the saltiness of the caviar makes up for the lack of seasoning to achieve a delectable balance. As concerns over the diminishing population of the Beluga sturgeon increase, avruga caviar, made from the roe of herring, is increasing in popularity and is seen as a more sustainable alternative to Beluga caviar.
Tips on how to handle caviarSpoon the roe with a non-metallic utensil such as a plastic, wooden or glass spoon. Stainless steel or silver spoons will easily oxidize and give an unfavorable metallic taste to the delicate eggs. Traditionally, a mother-of-pearl or gold spoon is used.

Yerba maté


Yerba Maté (pronounced “yerba mahtay”) is a medicinal and cultural drink of ancient origins. Introduced to the world by the Guarani Indians of South America, Mate contains ingredients that help keep its drinkers healthy and energetic. More than a drink, Yerba Mate has become a cultural phenomenon throughout South America. Its benefits are obvious. In Buenos Aires, where people carry their Maté with them throughout the day, the site of an obese person is rare. Maté is an infusion, containing stimulants such as caffeine, prepared by steeping dried leaves of erva-mate (Portuguese) / yerba mate (Spanish) in hot water. It is the national drink in Paraguay, Argentina and Uruguay and a common social practice in parts of Brazil, Chile, eastern Bolivia, Lebanon, and Syria. As with other brewed herbs, erva-mate / yerba mate leaves are dried, chopped, and ground into a powdery mixture called yerba.
Yerba Maté is Packed with Naturally-Occurring Nutrients and Antioxidants! There are 196 volatile (or active) chemical compounds found in the Yerba Maté plant. Of those, 144 are also found in green tea. Yerba Mate contains 11 polyphenols. Polyphenols are a group of phytochemicals. Phytochemicals (phyto- meaning plant) are recently-discovered compounds that act as powerful antioxidants and are considered to exhibit anti-cancer effects in mammals by strengthening an organism’s natural defenses and protecting it against cellular destruction (i.e. lycopene in tomatoes, flavonoids in blueberries, and isoflavones in soy). In addition to polyphenols, Yerba Maté leaves contain saponins (In fact, one recent study yielded 3 new saponins in the Yerba Mate leaf!) Saponins are phytochemicals that have been found to specifically stimulate the immune system and aid the body in protecting against disease.
In 2005, researchers at the University of Illinois studied 25 different types of maté. They found the tea to contain “higher levels of antioxidants than green tea”… and, based on cell studies, “may help prevent oral cancer.” Studies show that some of the most important antioxidant enzymes in the body are induced by this herbal tea. - Elvira de Mejia, Lead Researcher at U. of Illinois...


Each infusion of Maté contains:


  • Vitamins: A, C, E, B1, B2, Niacin (B3), B5, B Complex


  • Minerals: Calcium, Manganese, Iron, Selenium, Potassium, Magnesium, Phosphorus


  • Additional Compounds: Fatty Acids, Chlorophyll, Flavonols, Polyphenols, Trace Minerals, Antioxidants, Pantothenic Acid and 15 Amino Acids.


  • According to Dr. Mowrey, Director of Mountainwest Institute of Herbal Sciences, one group of investigators from the Pasteur Institute and the Paris Scientific Society concluded that Yerba Mate contains “practically all of the vitamins necessary to sustain life.” They focused especially on Pantothenic Acid, remarking that it is “rare to find a plant with so much of this significant and vital nutrient. . . It is indeed difficult to find a plant in any area of the world equal to Mate in nutritional value.”

  • In addition, results from a study done by researchers at the University of Madrid assert a high content of mineral elements, especially K, Mg, and Mn, in Mate. They considered those findings “to be of great relevance” to the nutritional value of Maté infusions.

PLANTAS AROMATICAS para COCINAR ~ A

ÁCORO (Acorus calamus) ~ El ácoro es una planta herbácea vivaz que puede alcanzar el metro y medio de altura, es originaria del Himalaya y fue importada a Grecia y Roma a través de de árabes y fenicios. Se utiliza moliendo los rizomas secos hasta conseguir un polvo fino. Es una especia tradicional en platos dulces y compotas de la cocina india. En otro tiempo se consumía también confitada sobre todo en Inglaterra y América.
ACHIOTE (Bixa orellana) ~ Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta originaria del Caribe. Existen dos variedades: el rojo y el amarillo, el amarillo (bixina) es el más apreciado porque contiene un 2% más de colorante que el rojo y su color es más vivo y brillante. Se utiliza en polvo para quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede añadir a platos de carne, pollo y pavo. También se compra en pastillas que se desmenuzan fácilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Los principales países consumidores son Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México y Argentina. La producción de Achiote se obtiene entre los meses de agosto a diciembre.
ADORMIDERA (Papaver somniferum) ~ Procedente de Oriente próximo, existen dos clases de semillas: las de amapola blanca y amapola negra. La oscura es utilizada desde la antigüedad para dar sabor al pan y como condimento de dulces y pasteles. La Blanca, se usa en la India como espesantes de currys y salsas. Las semillas fritas en seco son ingredientes de ensaladas y vinagretas.
AJEDREA (Satureja hortensis) ~ Es una de las plantas más perfumadas, es de origen mediterráneo y se introdujo en Europa central durante el s. IX. Se utilizan las hojas y sirven para condimentar verduras, salchichas, rellenos y platos de carne como condimento picante. Su hoja seca y molida se puede añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados. Forman parte de las hierbas provenzales.
AJENUZ (Nigella sativa) ~ Especia originaria de Siria que se ha ido extendiendo por el sur de Europa. Los romanos ya la usaban como especia culinaria en sustitución de la pimienta. Muy apreciada en ciertos países orientales para condimentar y sazonar los platos. En España durante algún tiempo se cultivó en jardines como ornamental, pero en la actualidad su presencia no es tan frecuente. Esta planta anual puede medir unos treinta centímetros de altura. Tiene pocas ramificaciones y no mucha vellosidad. Las hojas presentan gran cantidad de divisiones muy fina cada una de ellas y adquieren forma de aguja.

AJO (Allium sativum) ~ El ajo es de origen centro asiático, los chinos y egipcios lo empleaban al comienzo de la historia. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea. Hay muchas variedades de ajo, siendo el más común el blanco. Lo hay también rosa o morado, gigante y miniatura, cultivado éste en el sudeste asiático, con 4 ó 6 dientes por cabeza. El ajo puede secarse y usarse en láminas o molido. Tiene olor y sabor picantes. A la hora de freírlo no hay que dejar que se dore demasiado pues adquiere un sabor amargo. Para conservar el ajo conviene guardarlo en un lugar fresco, seco, ventilado y protegido de la luz.
AJONJOLÍ O SÉSAMO (Sesamum indicum) ~ Originaria de África tropical, el sésamo o ajonjolí es una de las semillas oleaginosas más antiguas conocidas por el hombre, contiene un 60% de aceite de muy buena calidad. Las semillas de sésamo tienen una arraigada tradición de uso en la cocina y repostería internacional, especialmente en la oriental (china y japonesa).
AJOWAN (Carum copticum) ~ Es originario de la India meridional y puede ser encontrado en el mercado indio en polvo o en semillas. El ajowan se agrega generalmente a salsas picantes, curry y legumbres. El cultivo es común en el norte de India, Egipto, Irán y Afganistán. Goza de particular popularidad en el mundo árabe debido a su efecto afrodisíaco.
ALBAHACA (Ocimum basilicum) ~ Es una planta de unos 50 cm. de altura, con hojas anchas, jugosas y aromáticas. Sus flores aparecen en verano como largas espigas florales blancas o púrpuras. Se utiliza la planta completa, hojas, semillas y aceite, fresca, seca o congelada. Se usa tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable, en hortalizas y sopas y como relleno del pato. Combina también muy bien con platos de huevos, o en la masa de la base de pizza. Es la base de la famosa salsa pesto. Se puede secar en ramilletes a la sombra, colgados con las hojas hacia abajo, para conservar luego molida o entera en frascos bien tapados para el invierno. Otro modo de conservación sería en aceite, una vez lavadas las hojas dejarlas escurrir y colocar en frascos cubiertos de aceite de oliva virgen extra. Este último tendrá el aroma de la hierba con lo que podremos condimentar ensaladas de todo tipo y luego utilizar las hojas.
ALCAPARRAS (Capparis rupestris) ~ Perteneciente a la familia de las Caparidáceas, las alcaparras son los capullos cerrados de un arbusto oriundo de la región del Mediterráneo. Tienen que ser recogidas a mano antes del tercer día de su aparición en la planta lo que hace que sea un trabajo laborioso y que encarezca el producto. Las alcaparras se lavan y secan al sol, se conservan en tarros con vinagre, salmuera, aceite de oliva o sal. Su sabor es ligeramente amargo y aporta características especiales al plato. Intervienen en la elaboración de muchas salsas como la tártara, rémoulade, ravigote, tonnato, etc. También se usa con el salmón, cordero y ternera fría.
ALCARAVEA (Carum carvi) ~ Es una planta herbácea de la misma familia que el perejil y se ha utilizado desde tiempos remotos. No llega a alcanzar el metro de altura; su tallo es de sección angulosa, con surcos que lo recorren a lo largo. Presenta varias ramificaciones de las que parten hojas que se han visto muy modificadas. Presentan una superficie muy estrecha, a modo de agujas, estando a su vez profundamente divididas en segmentos opuestos entre sí. Originaria de Asia, se viene cultivando en Europa desde la época medieval. Tiene un fuerte aroma y su sabor es picante y ligeramente amargo. Cuando se combina con frutas y verduras parece añadir un ligero toque de limón. Se utilizan tanto las hojas como los tallos, semillas y raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las hojas a guisos y sopas. Las semillas molidas se utilizan en panes y bizcochos, así como en el curry. Con el extracto de las semillas se produce un licor, el kümmel, muy popular en la cocina escandinava. En la actualidad es Holanda el mayor productor del mundo, seguido de Alemania, Polonia, Marruecos, parte de Escandinavia y la Unión Soviética. También se cultiva en Estados Unidos y Canadá.
ALHOLVA o fenogreco (Trigonella foenum-graecum) ~ La alholva es una planta herbácea anual que no alcanza más de 50 cm. de altura. Tiene flores blanquecinas y frutos en forma de vaina, despide un olor muy característico. Se cultiva en toda la Península y Baleares. Es una planta forrajera muy poco cultivada en Europa actualmente. Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas enteras o en polvo. En África Oriental las semillas se añaden al pan y en la India, molidas, forman parte del chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los currys y también se preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente.
ANÍS (Pimpinella anisum) ~ El anís es una planta herbácea anual que puede llegar a los 60-80 cm. de altura. Posee un tallo cilíndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeñas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta. Es originaria de Oriente, traída por los árabes a España y demás países mediterráneos. En nuestra Península se cultiva a gran escala, siendo una de las primeras productoras de fruto de anís. Se utiliza en la confección de tartas y repostería y en la elaboración de licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne.
ANÍS ESTRELLADO (Illicium verum) ~ La badiana es una planta herbácea perteneciente a la familia de las umbelíferas, caracterizada por la forma estrellada de sus frutos y hojas anchas de color verde intenso, los cuales le dan el nombre. Esta familia se distingue fácilmente de otras por los ramilletes que forman, parecidos a un paraguas abierto (umbela). Esta variedad de anís es originaria de China, aunque en la actualidad se cultiva en nuestro país. Sus frutos tienen forma de estrella y contienen un aceite aromático de perfume y sabor más intenso que el anís común. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis.
APIO (Apium graveolens) ~ Se trata de una hierba bienal, el tallo empieza a crecer al segundo año de su desarrollo y puede llegar a alcanzar los 50 cm. de altura. Las raíces son muy ligeras, estrechas y carnosas. El tallo es hueco en su interior, apareciendo en el exterior una serie de estrías que lo recorren longitudinalmente. La hoja está dividida en anchos segmentos. El desarrollo del apio es más frecuente en zonas donde existe mucha humedad. Las semillas se utilizan como condimento en sopas y estofados y también para preparar el condimento conocido como sal de apio.
ASAFÉTIDA (Ferula assafoetida) ~ Es una planta umbelífera que se cultiva en Irán y Afganistán, formando una roseta de grandes hojas. En el 5º año de desarrollo produce un tallo de 3 m de alto y 10 cm. de ancho, con hojas pinnadas e inflorescencias en doble umbelas. Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada. Es un condimento típico de la cocina del Medio Oriente, sobre todo para currys vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. Es característico su fuerte olor, por lo que se usa en cantidades muy pequeñas.
AZAFRÁN (Crocus sativus) ~ El azafrán es una planta herbácea bulbosa de la familia de las iridáceas, de hojas largas, verdes y lineales que crecen formando penachos. Originaria de Oriente, donde se ha cultivado desde siempre como especia para perfumes, colorante para alimentos y vino y como planta medicinal. Es introducida por los árabes en el S. IX. Fue tierras de la Mancha donde tuvo su mayor auge, en la actualidad está considerado como el mejor del mundo por su aroma y calidad de coloración. España e Irán son los mayores productores, contabilizando juntos más del 80% de la producción mundial. Se utilizan los estigmas secos de la planta tanto en hebras como en polvo. Alcanza un precio muy elevado en el mercado debido a que su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado ya que los estigmas son muy ligeros (1.200 estigmas pesan aproximadamente 10g) lo que justifica su elevado coste, es una de las especias más caras de la historia. Se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa o mariscos y pescados.