23 abril 2009

HIERBAS AROMATICAS PARA LA COCINA


CANELA CHINA (Cinnamomun cassia) ~ La Canela china es originaria de China con características de corteza semejante a la Canela de Ceilán aunque más áspera y con menos fragancia que ésta. Su sabor es más picante, lo que la hace menos apreciada. Se obtiene quitando la corteza de las ramas del canelo, cuando ha alcanzado los 7 años de edad. Después se elimina la mayor parte del súber externo y se deja secar.
CANELA (Cinnamomum zeylanicum) ~ Originaria del sudeste asiático, es la más apreciada, la de aroma más delicado. Su elevado precio se debe a la lentitud del proceso de fabricación. Una vez cortadas las ramas del canelo se levanta la corteza en fragmentos que alcanzan hasta un metro de altura, se elimina mediante raspado de toda la parte superior (súber y corteza primaria) y se deja secar. El secado conlleva el enrollamiento de la fina corteza obtenida. Estos tubitos se meten uno dentro de otros en grupos de 10 y se cortan todos del mismo tamaño. La primera plantación fue creada en Ceilán por un colono holandés en la segunda mitad del s. XVIII. Se utiliza para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, compotas, dulces y pasteles.
CARDAMOMO (Elettaria cardamomum) ~ Es una de las especias más refinadas. En la Edad Media se le atribuían efectos medicinales casi ilimitados. Originario del sur de la India y de Ceilán, se cultiva también en América Central, sobre todo en Guatemala. Es una planta vivaz de la que se consumen las semillas. Los árabes lo utilizan para aromatizar el “café de los beduinos”, símbolo de hospitalidad en Arabia Saudita. Sin embargo, el cardamomo es también una de las especias favoritas de los escandinavos, quienes las añaden a carnes y embutidos. También tiene gran importancia en la elaboración de la confitería y licores.
CAYENA O GUINDILLA (Capsicum frutescens) ~ Estos frutos maduros constituyen la especia más picante. Son bayas de color rojo fuerte, con forma de pimiento aunque bastante más pequeño. Se secan al sol lo que le confieren un aspecto muy arrugado. Procede de del América tropical, fueron los españoles y franceses los que la dieron a conocer en Europa como resultado de sus expediciones, bautizándola con el nombre de “pimienta india”. En nuestros días se cultiva en la mayor parte de los países tropicales, sobre todo en la India y Tailandia. Aunque se trata de un arbusto vivaz que sobrepasa el metro de altura en las condiciones tropicales, en Europa se cultiva como planta anual en invernadero. En los trópicos, los cultivos de campo abierto se renuevan cada tres o cuatro años.
CEBOLLA (Allium cepa) ~ En otros tiempos, la cebolla cocida en agua con sal constituía el alimento principal de los pueblos más pobres de Asia central, Asia Menor y los países de la cuenca mediterránea. Era también el alimento esencial de los esclavos egipcios (III milenio a.e). Aunque el origen de la cebolla es totalmente desconocido, se sabe que era cultivada por los sumerios en el IV milenio a.e. Puede que su antepasado sea la especia Allium oschanii (Asia central). Más tarde fue introducida en Europa por griegos y romanos. Hoy día es una de las plantas aromáticas más utilizadas. Existen gran número de variedades en forma y color. Su cultivo se realiza a partir de semillas, aunque si se quieren obtener grandes bulbos se siembran cebollitas en la primavera para recolectarlas en otoño.
CEBOLLETA (Allium fistulosum) ~ Es originaria de Liberia. En la Edad Media era totalmente desconocida en Europa mientras que los chinos la cultivaban desde hacía más de 2.000 años. Fue introducida en Europa desde Rusia en el s. XVI. Tiene un sabor más delicado que la cebolla y presenta además la ventaja de producir bulbos con crecimientos en varios haces y de resistir las heladas. El efecto irritante de la cebolleta se debe a la presencia de una esencia aromática que contiene azufre.
CEBOLLINO (Allium schoenoprasum) ~ Crece de forma espontánea en Europa, Asia (incluso en Siberia y Kamchatka), en América del Norte y especialmente en las proximidades de los lagos canadienses. De cultivo fácil, tanto en jardín, como en tiesto o jardinera. Le basta con recibir bastante abono y no ser podado demasiada cerca del suelo, lo cual podría perjudicar su centro vegetativo. Se reproduce fácilmente por semillas o por la división de las viejas matas, resultado que será más rápido. Lo único que exige es muy buena luz. Se debe tomar crudo y conviene cortarlo justo antes de consumirlo. Su sabor es muy parecido al de la cebolla aunque más fino. No soporta la cocción y no debe añadirse a los platos hasta el último momento. Es una fuente importante de vitamina C.
CILANTRO - CORIANDRO (Coriandrum sativum) ~ Es una planta herbácea anual y bianual, originaria de la cuenca mediterránea que se extendió a Asia meridional y Europa. Era ya conocida por los egipcios y de hecho aparece en sus tumbas junto con demás ornamentos. Otros pueblos de la Antigüedad como griegos y romanos lo añadieron a sus platos, así como a los preparados medicinales. El cilantro era muy apreciado en la elaboración de vinos, confituras, sopas y carnes. Es una planta muy próxima al hinojo, eneldo y anís.
CLAVO - CLAVO DE OLOR (Eugenia caryophyllata) ~ Es una especia de brote floral de un árbol que alcanza hasta los 20 m. de altura y es originario de las islas Molucas. En Extremo Oriente y en la India se conoce desde siempre, los chinos lo importaron ya 400 años antes de nuestra era. Se utilizaba para perfumar el aliento y aliviar el dolor de muelas, entre otras cosas. Contiene una alta proporción de esencia muy aromática que desaparece tras un periodo largo de almacenamiento. Una especia de buena calidad se reconoce por el hecho de que no flota, o flota verticalmente cuando se mete en agua, mientras que una especia alterada flota horizontalmente. Se utiliza entero y molido para aromatizar dulces y pasteles, así como carnes, escabeches de pescado, licores y vino caliente. Su esencia estimula el apetito y la digestión y su alta proporción de eugenol le confiere propiedades antisépticas.
COMINO (Cuminum cyminum) ~ Muy conocido por griegos, romanos y egipcios quienes lo empleaban como pimienta y colocaban sus frutos en las tumbas. En la Edad Media era considerado como una especia aristocrática. Se creía también que expulsaba gases y aliviaba los trastornos del estómago. Es una planta anual, con flores agrupadas en umbelas blancas y rojizas. Se cultiva en el litoral norte de África, en la isla de Malta, Sicilia, Oriente medio y la India.
CÚRCUMA (Curcuma longa) ~ Especia tropical originaria del sudeste de la India e importada a Europa por mediación de mercaderes orientales. Se prepara a partir de la raíz que contiene un pigmento anaranjado intenso parecido al azafrán, pero a diferencia de éste es soluble en grasas y se utiliza para dar color a mantequillas, margarinas, quesos y mostazas. Su sabor recuerda al Jengibre y es uno de los principales componentes del curry y la salsa worcester. Es una planta vivaz que alcanza hasta un metro de altura. Se cultiva en China, India, las Antillas y Java. Se reproduce por división del rizoma y se recolecta a los diez meses. Las raíces se lavan y escaldan, se dejan secar al sol para que el pigmento contenido en las células se difumine por toda la raíz y alcance el color deseado.
ENEBRO (Juniperus communis) ~ Es un arbusto siempre verde, ricamente ramificado y cubierto de agujas que alcanza hasta los dos metros de altura. Los frutos contienen, además de un 2 % de aceites volátiles, una mezcla amarga de taninos, resina y varios ácidos orgánicos que le dan un aroma típicamente forestal y un gusto ligeramente amargo y picante. Es una especia indispensable en piezas de caza, así como en salmueras de pescado. El fruto del enebro es además el principal componente aromático de la ginebra. Este arbusto crece de forma espontánea en todo el hemisferio norte. Cultivado se reproduce por semillas que germinan una vez pasados los hielos.
ENELDO (Anethum graveolens) ~ Originario de las regiones mediterráneas. Los egipcios ya lo conocían con el nombre de ammisi y los griegos y romanos que lo introdujeron por el norte de los Alpes, lo llamaban anethon.Las semillas tostadas tienen la virtud de acelerar la cicatrización de las heridas por su acción antiséptica. Todas las partes aéreas de esta planta son aromáticas, aunque son los filamentos de las hojas jóvenes los que tienen el gusto más delicado.Si se quiere disponer de eneldo fresco todo el año se puede sembrar progresivamente a partir de marzo y comenzar su recolección a las seis semanas después de la siembra.
ESTRAGÓN (Artemisia dracunculus) ~ Es una planta herbácea vivaz que alcanza hasta el metro y medio de altura, se caracteriza por sus hojas enteras, no redondeadas y lineales. Crece a orillas de los ríos de Europa central y meridional, así como en América occidental. Necesita suelos muy ricos en humus y nutrientes. Se reproduce por división de las matas y se utiliza el tallo hojoso o simplemente las hojas, recogiéndose hasta 3 veces al año. Tiene un perfume muy agradable lo que hace que sea muy utilizado para aromatizar en especial el vinagre y todo tipo de guisos. El nombre genérico Artemisia proviene de la diosa griega Artemisa protectora de las vírgenes, debido a las propiedades abortivas de algunas especies del género.
GALANGA (Alpinia galanga) ~ Esta especia tiene un aspecto muy similar al jengibre, alcanza una altura de 1,5 m; lleva hojas agrupadas en dos filas, muy estrechas y llegan a alcanzar 30 cm. de largo. El racimo floral en posición terminal tiene una longitud de unos 10 cm. y forma flores de color blanco. Posee un sabor aromático picante y un olor agradable. La galanga menor (Alpinia officinarum) es más aromática que la galanga mayor (Alpinia galanga) y posee un sabor a pimienta bastante fuerte, debe usarse con moderación. Es una especia excelente para los guisos de, hortalizas, sopa de patatas y sobre todo, para el goulasch y el asado de carne de vacuno. Se utiliza fresca y en polvo.
HIERBA LIMÓN – LEMONGRASS (Cymbopogon citratos) ~ Florece en el sudeste asiático aunque se cultiva en África, Australia, Sudamérica… Se caracteriza por su fuerte sabor cítrico y es típico de la cocina tailandesa. Se emplea en ensaladas de frutas, dulces, sopas, conservas e infusiones (fresca o seca). Se utiliza el tallo y su sabor recuerda al limón, de ahí su nombre.
HIERBABUENA – MENTA (Mentha piperita) ~ Es la más conocida de todas las variedades de la menta, es un híbrido a partir de la Menta aquatica y la Menta spicata, por lo tanto solo se puede reproducir de forma vegetativa, por división de los rizomas subterráneos. Planta vivaz que alcanza los 60cm de altura, sus hojas son completamente verdes y se recolectan al principio de la floración para dejar secar lo más rápidamente posible con calor natural. Es muy apropiada como acompañamiento de ensaladas o para aromatizar bebidas y dulces, sopas y carnes, sobre todo el cordero.
HINOJO (Foeniculum vulgare) ~ Chinos, indios, egipcios, griegos y romanos ya conocían el hinojo, atribuyéndole una virtud curativa que rozaba el milagro. En Europa fue introducido por los romanos. Originario de la región mediterránea se ha naturalizado en países templados como Francia, Alemania, Italia, Polonia… Las hojas se emplean para aromatizar sopas, ensaladas, como encurtidos. En Italia se usa en polvo para aromatizar carnes asadas. Actualmente se usa con más frecuencia el bulbo como verdura.
JENJIBRE (Zingiber officinale) ~ Planta vivaz que alcanza hasta los dos metros de altura, recuerdan un poco a las cañas. Aunque lo realmente interesante es su rizoma fuertemente aromático que hace de esta especia una de las mas apreciadas desde tiempos remotos. Se vende en trozos o en polvo, confitado o cubierto de chocolate. Es extracto sirve para aromatizar la cerveza ginger-ale. Es también uno de los componentes del curry y suele añadirse al ketchup. Los mayores consumidores de jengibre son los países orientales, Inglaterra y Estados Unidos.
LAUREL (Laurus nobilis) ~ Es un árbol mediterráneo perennifolio, sus hojas son sencillas, coriáceas y en su axila se abren ramilletes de hojas blancas que se transforman en bayas azul oscuro. La hoja alcanza hasta 10 cm. de longitud y 3 cm. de ancho, se recolectan en otoño y se dejan secar a la sombra en delgadas capas para conservar su típico aroma y sabor agradablemente amargo que se debe a la presencia de una esencia volátil que representa hasta el 3 % de la hoja y contiene pineno, eugenol y cineno. Se emplea normalmente para dar sabor a los adobos, potajes y caldos, y también para brochetas de chiche-kebab y de schachlik. El laurel simboliza desde hace mucho tiempo la gloria y el éxito.
MEJORANA (Majorana hortensis – Origanum majorana) ~ Es una planta vivaz que mide hasta 40 cm. de altura y florece entre julio y septiembre. Se cultiva en toda Europa y el norte de África aunque no es fácil, ya que se hiela en inviernos rigurosos. También se la conoce con el nombre de Origanum majorana ya que es un pariente muy próximo al orégano e incuso se le confunde a veces. En la Edad Media se cultivaba tanto por su perfume como por su sabor o aspecto. Actualmente da sabor a sopas, salsas de carnes estofadas, rellenos y patés, aunque es en charcutería donde se emplea mayormente.
MELISA - TORONJIL (Melissa officinalis) ~ La Melisa es originaria del este de la cuenca mediterránea y ya se cultivaba en la Roma antigua y fue a través de los romanos que se introdujo en Europa hasta las Islas Británicas. Es una planta vivaz que alcanza hasta los 120 cm. de altura, sus hojas desprenden un agradable olor a limón. Se añaden a tortillas, ensaladas, pescado y arroz. Es también un complemento muy apreciado en tisanas y vinos aromáticos o bebidas heladas. Su único inconveniente es que tiene un aroma muy volátil, por lo que hay que añadirlo a los platos justo antes de servir y siempre fresco.
MOSTAZA BLANCA (Brassica alba) ~ Es originaria de las regiones mediterráneas y su cultivo se remonta a tiempos muy antiguos. Las variedades actualmente apenas se distinguen de las silvestres originales y se cultivan prácticamente en toda Europa. Es una planta anual que alcanza hasta los 80cm de altura, sus semillas son muy fáciles de distinguir de las otras variedades ya que son muy grandes y amarillas. Estas se utilizan para condimentar pepinillos y demás encurtidos, en escabeches y charcutería. Los brotes jóvenes sirven como aditivo a ensaladas inglesas.
MOSTAZA NEGRA (Brassica nigra) ~ Las semillas de esta mostaza se utilizan del mismo modo que la blanca. En la antigüedad se cultivaba como verdura y planta medicinal, introduciéndose en Europa por los romanos. Las semillas son pardas o negras y miden alrededor de 1,5 mm de diámetro, conteniendo un alto contenido en aceite. Las mejores mostazas de mesa son las diluidas en agraz (mostaza de Dijon), aunque también se utiliza vinagre o agua. Los antiguos romanos ponían en agua las semillas, las trituraban y cocían, también las mezclaban una vez molidas con aceite y miel.
MOSTAZA PARDA (Brassica juncea) ~ Aunque hay muchas clases y subtipos de mostaza, todas proceden de tres especies de la planta de mostaza, que por sus características ofrecen alternativas diferentes para condimentar un plato. La semilla es parda como su nombre indica, un poco más picante que la blanca pero mucho menos que la negra que es la más picante. Se produce una mostaza de color marrón.
NEGUILLA (Nigella sativa) ~ Planta herbácea anual que alcanza hasta los 40 cm de altura, se reproduce por semillas muy pronto. Se cultiva mucho en jardines ya que adornan mucho sus graciosas flores. Es una especia típica de Egipto, India y países de Medio Oriente, aunque también se encuentra en la cocina europea. Tiene un sabor un poco amargo y picante y su empleo es análogo al de la pimienta negra. El interés de esta semilla estriba en que no irrita la mucosa gástrica aunque contiene ciertas sustancias tóxicas que impiden su utilización en grandes dosis.
NUEZ MOSCADA (Myristica fragrans) ~ Es un árbol perennifolio que alcanza hasta los 15 m de altura, procede de las islas Molucas y se introdujo en Europa en el siglo VI e nuestra era. Es un árbol dioico y se planta un macho por cada 20 árboles hembras, el fruto va escalonado durante todo el año por lo que se pueden recoger hasta 2.000 frutos al año. Los principales países productores son Indonesia, Ceilán, el sur de la India y las Antillas. En la Edad Media se utilizaba esta especia para aromatizar la cerveza y era muy apreciada. En la actualidad se emplea para aromatizar verduras, ensaladas, sopas, salsas, embutidos e incluso dulces y pasteles.
ORÉGANO (Origanum vulgare) ~ Planta deliciosamente aromática que también suele cultivarse como ornamental. Es vivaz y florece en ricas matas que llegan a medir 50 cm de altura. Se cultiva fácilmente por semillas a principios de la primavera aunque también se reproduce por división de las matas de cierta edad. En el momento de la recolección se corta el tallo y se deja secar colgado en manojos en un lugar seco y ventilado. Una vez secos se machaca ligeramente para liberar la hoja que se guardará en recipiente hermético. El orégano crece de forma espontánea en la zona templaza y subtropical de Eurasia, es en las zonas más caldeadas por el sol donde el orégano es más aromático. Esta especia es típica de la cocina italiana aunque es muy apreciada en el resto de Europa. Es también muy usada en México donde crece espontáneamente. Por lo general se usa en su estado seco pero su perfume es más pronunciado cuando está fresco. Combina muy bien con el tomate, queso, verduras, carne y pescado.
PEREJIL (Petroselinum crispum) ~ Planta bianual que se reproduce por semillas que germinan varias semanas después de la siembra. Entre los griegos era una planta sagrada que simbolizaba la alegría y diversión. Fue en la Edad Media cuando se empleó para condimentar platos gracias a Carlomagno quien ordenó su cultivo en todos los huertos, convirtiéndose así en un acompañamiento indispensable en verduras. Su delicado aroma y discreto sabor hace de ésta la planta más universal. Sus hojas picadas frescas o secas combinan bien con el resto de las plantas aromáticas, y a menudo forman parte de las salsas comerciales ya preparadas.
PERIFOLLO (Anthriscus cerefolium) ~ Planta herbácea anual que alcanza hasta los 70 cm. de altura. Originaria del Cáucaso y de Asia occidental, era ya conocida por los romanos que la introdujeron en los países europeos. Sus hojas desprenden un olor refinado típico de la cocina francesa. La esencia recuerda a una mezcla de anís, perejil, estragón y cebollino. En otros tiempos fue muy apreciada la sopa de perifollo en caldo de vaca, nata fresca y yemas de huevo.
PIMIENTA BLANCA (Piper nigrum) ~ Son las bayas maduras de la pimienta negra que remojadas durante dos o tres días, operación cuyo efecto es la fermentación del pericarpio que se reblandece y puede eliminarse fácilmente por un proceso mecánico, una vez desembarazada de la cáscara se venden con el nombre de pimienta blanca. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, salsas y platos de colores claros.
PIMIENTA DE JAMAICA o TODAESPECIE (Pimenta officinalis) ~ Esta planta posee unas grandes hojas aromáticas de hasta 10 cm de longitud y una corteza también aromática que se desprende cada año. Las florecillas están agrupadas en cimas y las bayas son biloculares y contienen una semilla en cada cámara que una vez maduras son rojas y apenas huelen. Se recolectan cuando están verdes y se dejan secar al sol. Un árbol adulto puede dar hasta 40 Kg. de especia seca al año, la de mejor calidad se da en Jamaica aunque también se cultiva en Guatemala, Honduras y Brasil. La variedad mexicana da frutos más grandes pero menos olorosos. Tiene un sabor que recuerda a una mezcla entre pimienta, clavo y canela. Se utiliza entera o molida para sazonar asados, sobre todo de caza, así como salmueras de todo tipo, embutidos y elaboración de licores. También se emplea en perfumería y cosmética.
PIMIENTA LARGA DE LA INDIA (Piper longum) ~ La pimienta larga de la India es un fruto de dos especies de pimenteros. Uno de ellos es el indio (piper longum) y el otro (piper officinarum) crece en las islas de Sonda, Filipinas y Molucas. En ambos casos se utilizan como especia antes de su completa madurez, los frutos secos que poseen un sabor más fuerte que la pimienta negra están agrupados en fructificaciones compactos que alcanzan hasta 5 cm. Su sabor es picante y fuerte debido a un alcaloide (piperina) así como a la presencia de de una resina perfumada. Su aroma procede de un aceite volátil. Se cultiva en la actualidad en la Indica, en Extremo Oriente y en las islas del Pacífico. Entra en la composición del curry, los encurtido y en una mezcla destinada a aromatizar verduras en conserva (pipel).
PIMIENTA NEGRA (Piper nigrum) ~ La costa sureste de la India, actualmente conocida como Malabar, era antes conocida con el nombre de Malichabar (tierra de la pimienta), de hecho esta franja litoral constituye la patria original del pimentero, una liana que alcanza hasta 6 metros de altura. Es una planta tropical que crece bien bajo un clima cálido y húmedo. Es la especia más utilizada en el mundo, así lo atestigua el hecho de estar siempre presente en las mesas de los restaurantes junto a la sal. Se emplea entera o molida, sola o en mezclas para acompañar carnes, embutidos, pescados, sopas, salsas, verduras, ensaladas, etc.
PIMIENTO (Capsicum annuum) ~ Europa debe a Cristóbal Colón el conocimiento del pimiento, introducido por primera vez en España en 1493, procedente de Haití. En la actualidad es cultivado en zonas secas y áridas del sur de Europa, América Central, India y Asia oriental. Es una planta anual cuyo tallo alcanza unos 60 cm de altura. Hay muchas variedades que proceden del pimiento rojo, puntiagudo y alargado que una vez maduro se deja secar y se utiliza después molido (pimentón). En cuanto a las bayas anchas y de punta redondeada con la pared gruesa (pimientos verdes) se recogen antes de alcanzar la madurez, se venden frescos y sirven para ensaladas, estofados, asados y refritos.
ROMERO (Rosmarinus officinalis) ~ El romero es un arbusto de hoja perenne que alcanza hasta 2 metros de altura. Sus hojas tienen un alto contenido de aceite esencial que constituye una de las mejores especias. Este aceite es también muy usado en cosmética, para fabricar champús, jabones y aguas de colonia. En la Antigüedad el romero estuvo consagrado a Venus y los romanos coronaban con él sus dioses, costumbre que perduró hasta la Edad Media. Se creía que daba felicidad, alejaba los malos sueños y daba la eterna juventud. En la cocina servía para aromatizar salsas de pescado y vino. Hoy en día se usa para carnes de todo tipo, pescado, salsas, sopas, ensaladas, hortalizas. Es una planta que hay que usar moderadamente ya que en grandes cantidades es nociva.
SALVIA (Salvia officinalis) ~ Es un arbusto típico de la flora mediterránea, originaria desde Dalmacia hasta Macedonia. Se reproduce por semilla y se siembra en primavera o finales de otoño. Su aroma se debe a un aceite volátil, así como a taninos y jugos amargos. Sus hojas se utilizan tanto frescas como secas (trituradas o molidas). En EE.UU. es una de las plantas más importantes para sazonar, cerdo, salchichón y queso. En Inglaterra es tradicional en el relleno de pato y oca. Los holandeses suelen beber en invierno una mezcla caliente de leche y salvia. En Italia es indispensable en la “saltimbocca”.
SOJA (Glycine max L.) ~ Es una de las plantas cultivadas más antiguas que se conocen, proviene del sudeste de Asia y se cultivaba en China 3.000 años antes del comienzo de nuestra era, sin embargo en Europa no se conoce hasta finales del s. XVIII. Sus semillas tienen un alto nivel de proteínas (40%), cuya composición es muy próxima a la de la carne. La elaboración de la salsa es un proceso muy largo y dificultoso. Se hace por la cocción de las semillas tras aderezarse con sal y harina de trigo o cebada. A continuación se deja fermentar sin aire, dando como resultado un caldo pardo que mejora con el tiempo. Los brotes de soja también se usan en la actualidad para ensaladas, y la semilla para hacer potajes.
TOMILLO (Thymus vulgaris) ~ Arbusto que alcanza hasta 30 cm de altura, originario de la cuenca mediterránea. Como la mayor parte de las plantas ricas en aceites volátiles, es más aromática en estado fresco. La esencia del tomillo se compone de timol y tiene propiedades bactericidas. Los egipcios lo usaban como perfume y como producto para embalsamar. Es un condimento universal que aromatiza sopas, verduras, pescados, carnes, productos de charcutería y rellenos.
TRUFA (Tuber melanosporum) ~ La trufa es un fruto subterráneo en forma de tubérculo. Se trata principalmente de cuatro especies del género Tuber, familia Eutuberaceae: la trufa llamada francesa o de Perigord, T. melanosporum; la trufa alemana o de verano, T. aestivum; la trufa de invierno, T. brumale y por último T. magnatum. La más aromática y apreciada es la de Perigord, que crece en los bosques de robles del Midi francés y del norte de Italia. La trufa de verano es la que llega más al norte en Europa. Crecen enterradas por completo en el suelo, a unos 30 cm de profundidad, razón por la que se emplean cerdos o perros adiestrados para buscarlas. Para favorecer la reproducción se implanta su micelio en el suelo, en lugares donde podrían hallarse de manera espontánea. Los primeros fructificaciones no se forman hasta pasados cuatro años.
VAINILLA (Vanilla planifolia) ~ La vainilla es la única especia perteneciente a la aristocrática familia de las orquídeas. Los tallos ascienden por el ramaje de los árboles grandes a los que se enganchan por sus raíces aéreas. Las flores solo se abren durante un día y únicamente son fecundadas por una especie de abeja que vive en Méjico. En la actualidad la vainilla se cultiva en otros lugares como Madagascar, pero tiene que ser polinizada artificialmente. Se reproducen por esquejes y no empiezan a producir hasta el tercer año. Los frutos son largas cápsulas que mide entre 16-30 cm. y se recogen antes de que maduren para impedir que éstas se abran. Se utiliza exclusivamente en platos dulces: pasteles, cremas, chocolates, productos lácteos, helados… Si ponemos un pedazo de vaina en un recipiente de azúcar glas, obtendremos azúcar aromatizada.
ZUMAQUE (Rhus coriaria) ~ Es un arbusto que alcanza hasta 3 metros de altura, espontáneo en zonas mediterráneas y en el sudeste de Asia. Se cultiva en el sur de Italia por sus frutos ácidos. Los romanos lo empleaban antes de conocer el limón. El polvo rojo que se obtiene de secar y moler la semilla y puede comprarse en tiendas especializadas en productos libaneses. Es muy importante en el mundo árabe que se prefiere casi al limón. El zumo de zumaque sirve para condimentar ensaladas, mientras que el polvo se usa para condimentar diferentes platos, sobre todo de pescado.

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